رب گوجه فرنگی از مهم ترین چاشنی های مورد استفاده در آشپزخانه های ایرانی است که در اکثر غذاها مورد استفاده قرار می گیرد. نکته قابل توجه این است که از گذشته تا به امروز بسیاری از افراد رب گوجه خانگی تهیه کرده و آن را به رب های کارخانه ای ترجیح می دهند. این افراد معتقدند که دلیل خوش رنگ و خوش عطر بودن رب های کارخانه ای، اسانس و مواد افزودنی مورد استفاده در آن هاست. رنگ رب گوجه خانگی کمرنگ تر از رب های کارخانه ای بوده و بسیاری از افراد این موضوع را دلیل سالم بودن رب خانگی می دانند. آیا این موضوع صحت دارد؟ دلیل اصلی رنگ نداشتن رب گوجه فرنگی خانگی چیست؟ و … در ادامه به بررسی این موضوعات خواهیم پرداخت.

شرایط لازم برای خوش رنگ شدن رب گوجه خانگی

رب گوجه خانگی معمولا رنگ کمتری نسبت به رب های کارخانه ای دارد. به همین دلیل افرادی که رب گوجه را به صورت خانگی تهیه می کنند، به دنبال خوش رنگ تر شدن رب گوجه هستند. عوامل زیادی وجود دارند که می توانند رنگ و طعم رب گوجه را تحت تاثیر قرار دهند. نوع گوجه، رنگ و آبدار بودن آن، دمای نگهداری و … از جمله عواملی هستند که می توانند به طور مستقیم رنگ رب را تحت تاثیر قرار دهند.

برای خوش رنگ شدن رب گوجه خانگی باید دمای زیر آن را به طور کامل کنترل نمود و گوجه هایی انتخاب کرد که به طور کامل رسیده و رنگ زیادی دارند. حرارت دهی به رب گوجه باید به صورت غیر مستقیم انجام شود تا رنگ رب تغییر نکند.

به طور کلی اصلی ترین ماده ای که منجر به رنگ گرفتن رب گوجه می شود، لیکوپین است. زمانی که گوجه در مقابل حرارت و نور قرار می گیرد، کلروفیل موجود در گوجه این نور و حرارت را جذب کرده و لیکوپین در سطح گوجه پخش می گردد. میزان لیکوپین موجود در گوجه فرنگی تعیین کننده مقدار رنگ رب گوجه خانگی است.

چرا رب گوجه خانگی رنگ ندارد؟؟

عوامل متعددی وجود دارند که می توانند رنگ رب گوجه خانگی را تحت تاثیر قرار دهند. به طور کلی رب های خانگی به طور مستقیم روی حرارت گاز پخته می شوند و همین موضوع اصلی ترین دلیل رنگ نداشتن رب های خانگی است. بسیاری از افراد زمانی که رب خانگی تهیه می کنند، مدام آن را هم می زنند و معتقد هستند که حرارت مستقیم گاز را مهار می کنند. در صورتی که همین موضوع به ظاهر ساده می تواند تعیین کننده رنگ نهایی رب گوجه باشد.

به طور کلی از مهم ترین عوامل موثر بر رنگ رب گوجه خانگی می توان به موارد زیر اشاره داشت.

• کیفیت گوجه فرنگی ها:

از ابتدایی ترین عوامل تاثیرگذار بر رنگ رب گوجه خانگی، کیفیت گوجه فرنگی ها می باشد. هر چقدر گوجه فرنگی ها رسیده تر و مرغوب تر باشند، رنگ رب قرمزتر و بهتر خواهد شد. گوجه های کال، خراب و یا کپک زده می توانند باعث رنگ نداشتن و یا بیش از اندازه تیره شدن رب شوند. بنابراین انتخاب گوجه برای رب از اهمیت فوق العاده ای برخوردار است.

• شرایط پخت:

در زمان پخت رب گوجه خانگی توجه داشته باشید که گوجه ها به خوبی شسته شده و گوجه های کپک زده و خراب جدا شوند. همچنین هنگامی که رب را می پزید، دقت کنید که آلودگی و کثیفی وارد ظرف نشود.

• حرارت پخت:

حرارت زیر رب گوجه باید غیر مستقیم باشد. رب های خانگی معمولا روی حرارت مستقیم گاز پخته می شوند و همین موضوع منجر به کاهش رنگ آن ها می شود. در صورت تهیه رب خانگی اگر آن را روی حرارت مستقیم قرار می دهید، باید شعله زیر آن را بسیار کم کرده و اجازه دهید طی مدت زمان طولانی تری رب پخته شود. همچنین استفاده از شعله پخش کن می تواند نقش بسیار تاثیرگذاری در پخت رب داشته باشد.

• مقدار آب:

مقدار آب اضافه شده به رب نیز در رنگ آن تاثیرگذار است. بسیاری از افراد هنگام پخت رب گوجه خانگی به آن آب و نمک اضافه می کنند. این موضوع باعث کمرنگ شدن رب و حتی تغییر طعم آن می شود. بنابراین بهتر است در زمان پخت رب از اضافه کردن آب به آن اجتناب نمایید.

رب گوجه فرنگی خانگی یا کارخانه ای؟

با توجه به نکاتی که در موارد فوق به آن ها اشاره شد، خیلی از افراد می خواهند بدانند که در نهایت رب گوجه خانگی بهتر است یا کارخانه ای؟

در اکثر مواقع رب گوجه فرنگی کارخانه ای رنگ بهتری نسبت به رب گوجه خانگی دارد و این موضوع به دلیل شرایط تهیه آن است. به طور کلی رب های کارخانه ای درجه 1 در شرایط دمایی بسیار استانداردی نگهداری می شوند و حرارت پخت آن ها کاملا کنترل شده است. این موضوع موجب می شود تا رب در بهترین شرایط پخته شود و رنگ لیکوپین موجود در آن به طور کامل پخش شود. به همین دلیل این رب ها از رنگ فوق العاده ای بهره مند هستند.

برخلاف تصور عموم در رب های کارخانه ای درجه 1 و باکیفیت از هیچ گونه مواد افزودنی استفاده نمی گردد. دلیل اصلی رنگ و طعم فوق العاده این رب ها، شرایط استاندارد تهیه آن است. از طرفی رب های کارخانه ای را در ظروف کاملا استریل نگهداری می کنند که منجر به حفظ کیفیت آن ها می شود. در صورتی که رب گوجه را به صورت خانگی تهیه می کنید، باید تمامی شرایط و نکات استاندارد پخت و نگهداری از آن را رعایت نمایید.

عدم توجه به شرایط استاندارد تهیه رب گوجه خانگی موجب می شود تا کیفیت رب کاهش یافته و رب گوجه رنگ دلخواه شما را نداشته باشد. بنابراین در صورتی که توانایی تامین شرایط لازم را برای پخت رنگ گوجه ندارید، بهتر است از رب های کارخانه ای باکیفیت و درجه یک استفاده نمایید.